Miten ja miksi leikata liha poikkisyin?
Vaikka usein ajatellaan, ettei lihaa voi leikata poikkisyin, kannattaa liha itse asiassa viipaloida juuri näin tarjoilua varten. Kun leikkaat lihaa poikkisyin (eli lihassyitä vastaan), saat mureampia ja helpommin pureskeltavia paloja.
Opi, miksi tämä tekniikka parantaa ruokasi lopputulosta ja miten voit tehdä sen helposti itse.
Mikä on lihassyy?
Syistä puhuttaessa tarkoitetaan lihassyitä – eli pitkiä juovia, jotka kulkevat lihapalan läpi. Vaikka tästä puhutaan usein erityisesti naudanlihan ja pihvien yhteydessä, sama pätee useimpiin lihalajeihin.
Lihassyyt eivät katkea helposti pituussuunnassa, edes mureimmissa paloissa. Tämä johtuu siitä, että lihakset ovat tehneet työtä. Syyt näkyvät selkeimmin esimerkiksi kylki- ja paistipihveissä sekä rintafileessä. Sen sijaan sisäfileessä ja ribeye-pihvissä ne eivät erotu yhtä selvästi.
Lihaskuidut muodostavat pitkiä kimppuja, joita ympäröi kova ulkokuori. Yleensä nämä kuidut ovat melko järjestäytyneitä. Kypsennyksen aikana lämpö saa kuoren supistumaan ja kovettumaan, jolloin se puristaa kuidut tiukasti yhteen.
Kypsentäessä tavoitteena on estää kuitujen ja kuorien liiallinen supistuminen. Tarjoiltaessa ja syödessä taas tärkeintä on, että kuidut ovat mahdollisimman lyhyitä – silloin liha on mureampaa ja helpommin pureskeltavaa.
Miten leikata liha?
Kun haluat mahdollisimman mureaa ja herkullista lihaa, leikkaustavalla on suuri merkitys.
Tärkeintä on lyhentää lihassyitä. Mitä lyhyempiä ne ovat, sitä helpompi liha on pureskella.
- Kun leikkaat poikkisyin → kuidut katkeavat → liha on mureampaa
- Kun leikkaat lihassyiden suuntaisesti → kuidut jäävät pitkiksi → liha on sitkeämpää
Oikea leikkaustapa tekee lihasta selvästi pehmeämpää syödä. Väärin leikattuna liha voi tuntua jopa neljä kertaa sitkeämmältä. Hyvä leikkaustekniikka voi parantaa lopputulosta merkittävästi – vaikka liha olisi kypsennetty yli keskikypsäksi.
Kuinka leikata liha poikkisyin?
Kuten aiemmin mainittiin, lihan leikkaaminen syiden poikki lyhentää lihaskuituja, mikä tekee lihasta mureampaa ja helpommin pureskeltavaa. Jos liha leikataan syiden suuntaisesti, kuidut pysyvät pitkinä ja liha jää sitkeäksi.
Paras tapa on siis leikata liha kohtisuoraan syiden suuntaan, eli 90 asteen kulmassa. Lisäksi ohuet viipaleet tekevät lihasta entistä mureampaa ja helpommin nautittavaa.
Kaikki syyt eivät kulje samassa suunnassa jokaisessa lihapalassa, joten jokainen lihasryhmä kannattaa tarkistaa erikseen. Jos et ole varma, lihatiskin henkilökunta voi auttaa syiden suunnan arvioinnissa.
Kun alat viipaloida kypsennettyä lihaa ja huomaat, että kuidut ovat pitkiä ja kulkevat koko viipaleen pituudelta, käännä liha ja aloita viipalointi uudelleen, jotta viipaleista tulee mureampia.